Ceviche à la Kummerower See

Das Nationalgericht aus Peru und Chile in heimischen Gewand

Rezept von Anne Mette aus Karnitz und der ganzen Welt.

Ceviche ist eine kalte Fischsuppe - Nationalgericht in Peru und Chile (welches der beiden Länder sie erfunden hat, darum wird sich gestritten - ähnlich wie hier um die Currywurst und ihre Berliner oder Hamburger Herkunft). Nun klingt das zunächst einmal so gar nicht regional, lokal und klimaschonend. Aber natürlich kann man Rezepte auch "regionalisieren"! Das haben wir gemacht und folgendes Rezept ist entstanden:

Für 4 Personen 2 (und bei viel Hunger 3) Fische beim lokalen Fischer kaufen. Wir haben uns für Saibling und Barsch entschieden. Es geht aber auch Zander, Forelle, Schleihe, um nur einige zu nennen.

1-2 rote und oder gelbe Paprika
1 große oder 2 kleine rote Zwiebeln
wenn gewünscht, eine Dose Mais oder einfach zwei Maiskolben
4-6 Zitronen (hängt total davon ab, wie saftig sie sind)
1 Orange
1 milde Chili-Schote, für die scharfen Esser auch gerne noch eine scharfe Schote (bekommt man bestimmt nicht nur ferngereist aus dem Laden, sondern auch von Nachbarn aus Küche oder Gewächshaus)
1 Bund Korianderblätter (kann man blendend hierzulande anbauen, aber auch immer durch Zitronenmelisse, Verbene oder Petersilie ersetzen)
Eine Handvoll Walnüsse oder ggf. Erdnüsse (natürlich gehen auch Haselnüsse oder Sonnenblumenkerne!) für den gewissen Crunch



Der Fisch muss filettiert und in kleine Stücke geschnitten werden (oder schon als Filet vom Fischer gekauft werden....geht natürlich auch). Die Paprika in kleine Würfel schneiden. Die Zitorinen und die Orange pressen. Die Chili ganz klein hacken, ebenso wie den Koriander. Die Zwiebel wird in ganz dünne Streifen geschnitten, und mit etwas Zucker mit heißem Wasser überbrüht.

Bei Fisch gibt es nun zwei Varianten: Die Chilenen und Peruaner marinieren ihn roh im Zitronensaft und lassen ihn ziehen. Wenn das nicht gewünscht wird, brüht man ihn kurz in kochendem Wasser ab. Dann wird der Fisch im Saft mariniert - mindestens 30 Minuten.

Nun wird er mit dem geschnippelten Gemüse vermengt und dann mit Salz, Pfeffer, Chilli abgeschmeckt. Das restliche Chili wird für die Menschen mit Schärfe-Toleranz auf einem Tellerchen mitserviert! Auch Zitronen- und Orangengeschmack sowie Salz kann man natürlich noch mal prüfen. Ach: und dann sollten ganz zwischendurch die Erdnüsse oder Sonnenblumenkerne noch kurz geröstet werden, um dann den guten Crisp zu haben. Für eine vegetarische Variante ganz einfach den Fisch durch weiße Bohnen ersetzen. Die über Nacht einweichen und dann bissfest kochen. Der Rest des Rezeptes bleibt genau gleich.

Formidable Kürbisblätter und -stängel

Kürbis ganz anders

Hier das Rezept von Joachim Borner aus Karnitz vom dortigen Projekthof, einem Kultur-Natur-Raum in der Mecklenburgischen Schweiz, an dem seit 1997 durch Erfahrungen und aus der Zukunft gelernt wird: projekthof-karnitz.de/.

Ich habe viele Kürbisse im Garten mit entsprechend vielen Blättern. Bis Kim aus Dresden kam. Ganz sensibel ging sie die Pflanzen durch, um frische, junge Blätter mit Stiel zu finden und zu schneiden. Das war der Anfang.

In der Küche: Man nehme die Stängel, ziehe ihnen wie bei Spargel oder Rabarber die fasrigen Aussenhäute ab und schneide sie in fingerdicke Stücke. In feinem Olivenöl oder Butter läßt man sie dann mit Chilli, Gewürzpaprika und Salz bei kleiner Flamme so richtig weich werden. Wenn man noch Nüsse dazu hat kann man diese am Schluss dazugeben. Und schon hat man eine Vorspeise zu der ein fruchtiger Weisswein gehören könnte.



Die Kürbisblätter behandelt man anders: Man nimmt sie in die Hände und knautscht und rubbelt sie bis sie richtig samtig-weich sind. Dann kann man sie schneiden und wie Spinat zubereiten oder mit Tomaten, Paprika, einem kleinen Stückchen Ingwer, Muscat, Petersilie oder Koreander, Salz und etwas Curry (oder Fischsoße) in Olivenöl dünsten. Fertig!



Schließlich kann man die Blätter auch so lassen wie sie sind, kurz blanchieren und sie mit Bratwurstmasse (4 Stück/ 2 Esslöffel Wurstmasse pro Blatt) füllen und zubinden, dann mit 1 Zwiebel, 4 Tomaten, 2 geraspelten Möhren, etwas Knoblauch, Liebstöckel, Petersilie und Salz die Soße zu bereiten, die dann neben oder über die Päckchen kommt.

Holundersekt

Perlendes Sommergetränk

Ein altes mecklenburgisches Rezept — Jahr für Jahr wiederbelebt vom Altkalener Maler Christian Kabuß christiankabuss.de.



In einem Eimer 1 Kilogramm einheimischen Rübenzucker in 10 Litern frischem Wasser lösen. Saft und Schale einer Zitrone hinzufügen.



Dazu einen Drittelliter, zumindest aber einen Viertelliter Apfel- oder Weinessig einrühren.

Schließlich 21 frisch gepflückte Holunderblüten hineingeben.



Den Ansatz mit einem Tuch bedeckt 36 Stunden bei sommerlichen Temperaturen ruhen lassen.

Die Festbestandteile dann grob abschöpfen und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Tuch filtern. In Mineralwasserflaschen füllen und gut verschließen. Eine Woche bei Zimmertemperatur lagern. Sind die Flaschen durch die entstehende Kohlensäure richtig prall und fest, wie man es von Sprudelflaschen her kennt, den nun fertigen Holundersekt im Kühlschrank oder im kühlen Keller lagern und frisch in den nächsten Tagen und Wochen verbrauchen.

Okonomiyaki

Herzhaftes japanisches Pfannengericht

Hier das Rezept von Ralph Tepel aus Todendorf vom dortigen Schloss Mitsuko, dem Museum für japanische Kultur und zeitgenössische Kunst mit Deutsch-Japanischem Hain. Kommen Sie gern zum Kosten bei einem der schönen Programme: schloss-mitsuko.org.



Grundlage ist eine Dashi-Brühe (wird in japanischen Häusern mit klassischer Küche und Ernährung jeden Morgen frisch gekocht).

Sie besteht aus Bonito-Flocken (eine Thunfisch-Art) und Seetang, die ausgekocht und dann durch ein Tuch oder sehr feines Sieb gegeben werden, so das eine klare Brühe zurück bleibt. (Man kann auf einen Fischfond ausweichen, wenn man die Zutaten für Dashi nicht bekommen kann.)

In die Brühe werden dann Eier eingerührt (in unserem Fall 10, für 6-8 Personen 4 Eier). Dann wird Mehl hinzugegeben 300 gr für 6-8 Personen, am besten hineingesiebt und eingerührt. Etwas Mayonaise mit in den Teig.

Das ist der Teig. Im Osaka Style werden der feingeschnittene Weißkohl und die Frühlingszwiebeln mit in den Teig hineingerührt, aber erst direkt bevor abgebacken wird! Sonst zieht der Teig zu viel Wasser.



Bacon und Schinken (in Streifen oder kleingeschnitten) nach Geschmack vor dem Wenden darauflegen.

Mit Okonomiyaki-Sauce und Mayonaise servieren. Alternativ z.B. Barbecue-Sauce. (Wir haben eine koreanische Barbecue-Sauce aus dem Supermarkt verwendet, weil die Okonomiyaki-Sauce in Deutschland nur schwer zu bekommen ist.)

Guten Appetit — Itadakimasu

Aufgedeckt zum Hinschauen

Regionale Zutaten — Erlesene Gerichte

Schreiben wir gemeinsam unser regionales Kochbuch!

Schicken Sie Rezeptideen und Küchentipps per Post an Adrienne Györgyi, Stichwort: Rezeptidee, Karnitz 9, 17154 Neukalen; per Mail an gyorgyi@projekthof-karnitz.de oder rufen Sie an — Telefon: 039973 759827.